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果蔬加工復習總結

果蔬加工復習總結

1 食品敗壞的原因? 答:食品的敗壞含義較廣,凡不符合食品食用要求的變質、變味、變色、分解和 腐爛都屬于敗壞,而不僅指腐爛,可以認為,一種食品,凡是改變了原來的性質 和狀態而質量變差即可認為是敗壞。食品的敗壞包括變質、變味、變色、軟化、 膨脹和腐爛等。敗壞后的產品外觀不良,風味減損,成為廢物,甚至成為有害物 質,誤食后可危及生命。 引起食品敗壞的原因: 主要有微生物和化學敗壞兩方面。有害微生物的生 長發育是導致食品敗壞的主要原因。 加工中引起微生物感染的原因:原料不潔;清洗不足;制品殺菌不完全; 衛生條件不符合要求; 加工用水及加工原料被污染;某些制品密封不嚴以及保藏 劑(糖、酸、醇、醋及鹽等)濃度不夠等。 引起果蔬敗壞的生物主要有細菌、 霉菌和酵母菌等。由微生物引起的敗壞通常表現為:生霉、酸敗、發酵、軟化、 腐爛、膨脹、產氣、變色、混濁等。 造成加工品敗壞的另一重要原因是加工和成品貯藏過程中發生各種不良的 化學變化,如氧化、還原、分解、合成、溶解等;瘜W敗壞的原因:① 果蔬內 部本身化學物質的改變(水解) ;② 果蔬與氧氣接觸發生作用(氧化) ;③ 果蔬 與加工設備、包裝容器、加工用水的接觸等發生反應;瘜W敗壞的表現:成品的 變色、變味、軟爛、維生素的損失等。 2 生化保藏法和無菌大罐保藏法? 答:生化保藏:又稱發酵保藏法,利用某些有益微生物的發酵活動,產生和積累 代謝產物如酒精、 乳酸、 醋酸等來抑制其他有害微生物的活動。 果酒、 乳酸飲料、 酸菜、泡菜、果醋即是利用此種方法保藏的產品。 無菌大罐保藏:它是無菌包裝的一種特殊形式,是將經過巴氏殺菌并冷卻的 果蔬汁或果漿在無菌條件下裝入已滅菌的大罐 (袋) 經密封而進行長期保存。 內, 3 護色措施? 答:果蔬褐變主要由酶褐變和非酶褐變引起,主要是酶褐變。酶褐變的三要素: 酚類底物、酶和氧氣。因為底物不能除去,一般護色措施均從排除氧氣和抑制酶 活性兩方面著手。主要的護色措施有以下幾種: (一)食鹽水護色 原理:食鹽 溶于水后,能減少水中的溶解氧,從而可控制氧化酶系的活性,同時食鹽溶液具 有高滲透壓,也可使酶細胞脫水失活;食鹽溶液濃度越高,抑制效果越好。工序 間的短期護色一般采用 1%-2%的食鹽溶液。食鹽濃度過高,雖然護色效果好, 但脫鹽難度大。 提高食鹽水護色效果的方法:食鹽水中加入 0.1%的檸檬酸。 在制作果脯、蜜餞時,為了提高耐煮性,也可用氯化鈣溶液浸泡,因為氯 CaCl2 溶液,既有護色作用,又有硬化作用。 (二)酸溶液護色原理:酸溶液既可降低 pH、降低多酚氧化酶活性,又可降低溶液中氧的含量(氧氣在酸性溶液中的溶 解度。 ,起到抗氧化作用。常用酸:檸檬酸、蘋果酸和維生素 C。蘋果酸和抗 壞血酸價格高,所以主要使用檸檬酸,檸檬酸的濃度:0.5%-1%。 (三)熱燙 破 壞酶活性,防止色素及 Vc 進一步被氧化,減少氧化變色和營養物質的損失。中 性或微堿性的水(NaHCO3)燙漂可以很好的保持蔬菜的綠色,葉綠素顏色更加 鮮艷,可起到護色作用。 (四)硫處理 原理:SO2 與有機過氧化物中的氧結合, 阻止過氧化物的生成,過氧化物酶便失去了氧化作用;同時,SO2 與鞣質的酮 基結合,使鞣質不被氧化。 (五)抽空處理 原理用抽空法將原料周圍及果肉組織 中的空氣排除,便能抑制加氧酶的活性,防止酶褐變。 5 去皮的方法有哪些?

答:果蔬去皮的方法有手工、機械、堿液、熱力和真空去皮,此外還有研究中 的酶法去皮、冷凍去皮。①手工去皮:應用特別的刀、刨等工具人工削皮。優點: 去皮干凈、損失率少,并可有修整的作用,同時也可以將去心、去核、切分等工 序同時進行。在果蔬原料質量較不一致的條件下能顯示出其優點。缺點:費工、 費時、生產效率低、大量生產時困難較多。②機械去皮:采用專門的機械進行去 皮。優點:機械去皮比手工去皮的效率高,質量好。缺點:去皮前原料要有較嚴 格的分級、易發生褐變、由于器具被酸腐蝕而增加制品內的重金屬含量。③堿液 去皮原理: 利用堿液的腐蝕性來使果蔬表皮內的中膠層溶解,從而使果皮分離。 常用堿:NaOH。堿液去皮三要素:堿液濃度、處理時間和堿液溫度。堿液去皮 的優點:第一,適應性廣;第二,堿液去皮掌握合適時,損失率較少,原料利用 率較高。第三,此法可節省人工、設備等。④熱力去皮果品在高溫短時間的作用 下,使其表面迅速變熱,果皮膨脹破裂,果皮與果肉間的原果膠發生水解作用失 去膠凝性,然后迅速冷卻去皮。特點:原料損失少,果肉色澤、風味好。⑤酶法 去皮果膠酶濃度: 1.5%; 酶解溫度: 35-40℃ ; pH 值: 1.5-2.0; 酶解時間: 3-8min。 ⑥5、冷凍去皮將果品與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻(-23~-28℃) ,使其外皮 凍結于冷凍裝置上,當果品離開時,外皮即被剝離,適用于桃、杏、番茄。⑦真 空去皮將成熟的果蔬先加熱, 使其升溫后果皮與果肉易分離,接著進入有一定真 空度的真空室內,適當處理,使果皮下的液體迅速沸騰,皮與肉分離,然后破除 真空,沖洗或攪動去皮。此法適用于成熟的果蔬,如桃、番茄等。⑧表面活性劑 去皮,此法通過降解果蔬表皮的表面張力,再經潤濕、滲透、乳化、分散等作用 使堿液在低濃度下迅速達到很好的去皮效果,較化學去皮更優,適用于柑橘瓤衣 的去皮。 6 果蔬燙漂作用? 答: 原料的燙漂: 將已經切分的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或常壓蒸汽中 加熱處理的方法。燙漂的作用:① 排除果肉組織內的空氣,作用:可使罐頭保 持合適的真空度; 減弱罐內殘氧對馬口鐵內壁的腐蝕;避免罐頭殺菌時發生跳蓋 或爆裂;② 破壞酶活性,防止色素及 Vc 進一步被氧化,減少氧化變色和營養物 質的損失。果蔬受熱后氧化酶類可被鈍化,從而停止其本身的生化活動,防止品 質進一步劣變,這在速凍和干制品中尤為重要。③ 細胞內的原生質發生凝固, 造成質壁分離,細胞膜的透性增大,作用:干制時細胞組織內的水分更容易蒸發 出來,從而加快了脫水的速度,縮短干燥時間;干制品復水時易吸收水分;糖制 品可以縮短煮制的時間。④ 可以減少某些原料的苦味(蘆筍) 、澀味及辣味(辣 椒) ,除去不愉快的風味,從而使品質得到改善。⑤ 可以降低果蔬中的污染物, 殺滅果蔬表面附著的一部分微生物和蟲卵。⑥ 使原料質地軟化,體積縮小,果 肉組織變得柔軟且富有彈性,果塊不易破損,有利于裝罐操作。⑦中性或微堿性 的水(NaHCO3)燙漂可以很好的保持蔬菜的綠色,葉綠素顏色更加鮮艷,可起 到護色作用。⑧可以提高制品的透明度,使其更加美觀;同時可以除去表皮的粘 性物質,使原果膠變為可溶性的果膠質,從而改善制品的品質; ⑨燙漂可以破 壞凍藏蔬菜組織內的過氧化物酶和接觸酶, 從而避免凍藏蔬菜產生一種類似枯草 的氣味和色澤的改變。 7 硫處理? 答:二氧化硫或亞硫酸鹽類處理是果品蔬菜加工中原料預處理的一個重要環節, 其作用除了護色以外,還用于半成品保藏中。原理:SO2 與有機過氧化物中的 氧結合,阻止過氧化物的生成,過氧化物酶便失去了氧化作用;同時,SO2 與

鞣質的酮基結合, 使鞣質不被氧化。 亞硫酸的作用①亞硫酸具有強烈的護色效果。 ②亞硫酸具有防腐作用。 ③亞硫酸具有抗氧化作用。④亞硫酸還具有促進水分蒸 發的作用。⑤亞硫酸具有漂白作用。硫處理方法 ①熏硫法②浸硫法 8 鹽腌處理? 答:鹽腌處理:先將新鮮原料用高濃度的食鹽腌漬,作成鹽坯半成品保存;然后 進行脫鹽、配料加工成成品。 (一)鹽腌的原理 1、食鹽溶液能夠產生強大的滲 透壓使微生物細胞失水,處于假死狀態,不能活動。2、食鹽能降低食品的水分 活性。3、食鹽能夠降低氧在水中的溶解度,使許多好氣性微生物難以滋生。4、 食鹽的高滲透壓和降低水分活性的作用,也迫使新鮮果蔬的生命活動停止,從而 避免了果品的自身潰敗。 (二)鹽腌的作用 1、抑制有害微生物的活動,使半成 品得以保存不壞。2、食鹽中含有的鈣、鎂等離子能增進半成品的硬度,提高耐 煮性。 (三)鹽腌的缺點原料營養成分損失較多,原因: 1、鹽腌時,原料可溶 性固形物溶出損失。2、半成品加工時,要反復漂洗脫鹽,又造成了可溶性固形 物的流失。 (四) (四)腌制方法 1、干腌:適用于成熟度高,含水分多的原料。 2、水腌:適用于成熟度較低,水分少的原料。 9 果蔬中水分的狀態? 答:果蔬含水高,占 70%-90%,存在三種不同狀態。1、游離水:以游離狀態 存在于果品蔬菜組織中,是充滿在毛細管中的水分,所以也稱毛細管水,是主要 的水分狀態。特點:能溶解糖、酸等多種物質,流動性大,借毛細管和滲透作用 可以向外或向內遷移,所以干燥時易被排除。2、膠體結合水:由于膠體的水合 作用和膨脹的結果,圍繞著膠粒形成一層水膜,水分和原料相結合,成為膠體狀 態。特點:不表現溶解作用,即對在游離水中易溶解的物質不溶解,干制時很難 除去,除非在高溫下,熱容量小于游離水,不易結冰,在低溫下甚至-75℃也不 結冰。3、化合水:存在于果品或蔬菜化學物質中的水分,一般不能因干燥而排 除。 10 平衡水分、自由水分? 答:果蔬干燥過程中,根據水分是否能被排除將其分為平衡水分和自由水分。1、 平衡水分:在一定的溫濕度條件下,原料中排除與吸收水分相等時,只要外界的 溫濕度條件不發生變化, 原料中所含的水分也將維持不變,即原料中的含水率和 周圍空氣的濕度達到平衡, 不再變化,這時的含水量即稱為該溫濕度條件下的平 衡水分,也稱之為平衡濕度或平衡含水率。亦即在該溫度、濕度條件下可以干燥 的極限。2、自由水分:在干制過程中能除去的水分,即是果品或蔬菜原料所含 水分大于平衡水分的那部分水。自由水主要為游離水,也有部分膠體結合水。 11 干制的機理? 答:干燥機理——除去游離水和部分膠體結合水。1、水分外擴散:當果蔬所含 的水分超過平衡水分,和干燥介質接觸時,自由水分開始蒸發,水分從產品表面 的蒸發稱為水分外擴散(表面汽化) 。干燥初期主要為外擴散。2、水分內擴散: 隨著表面水分的蒸發,原料內部的較多水分向表面較少水分處移動,稱為~; 者由于外擴散的結果, 造成產品表面和內部水分之間的水蒸氣分壓差使內部水分 向表面移動,稱為~。外擴散主要蒸發的是游離水。3、熱擴散:干制時由于內 外溫差的原因引起水分的擴散(由較熱處→不太熱處,即由四周移向中央) ? 以忽略不計,因為內外溫差甚微,所以水分主要由內層移向外層。4、結殼現象: 如果水分的外擴散速度遠遠大于內擴散,即造成內部水分來不及轉移到表面,則 原料表面會因過度干燥而形成硬殼,降低制品的品質,阻礙水分的繼續蒸發,這

種現象叫做~。此時由于內部水分含量高,蒸汽壓力大,原料較軟部分的組織往 往會被壓破,使原料發生開裂現象。5、干燥過程分為恒速干燥階段和降速干燥 階段 14 影響干燥速度的因素? 答: 干燥的速度在很大程度上決定于干燥介質的溫度、相對濕度和氣流循環的速 度,同時受到果蔬種類狀態的影響。 (一)干燥介質的溫度 干燥的介質一般為 預熱的空氣,一般來說,溫度越高,干燥速度就越快;反之,溫度越低,干燥速 度也越慢。果蔬干制時,尤其在初期,一般不宜采用過高的溫度,否則會產生以 下不良現象。 (二)干燥介質的濕度 在溫度不變的情況下,相對濕度越低,則空 氣的飽和差越大,果蔬的干燥速度越快。 (三)氣流循環的速度 干燥空氣的流動 速度越大,果蔬表面的水分蒸發也越快;反之,則越慢。 (四)果蔬的種類和狀 態 果蔬的種類不同,所含化學成分及其組織結構也不同,即使是同一種果蔬, 因品種不同其成分及結構也有差異,因而干燥速度也不相同。 (五)果蔬干制前 預備處理 果蔬干制前預備處理包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等,對干制 過程均有促進作用。 (六)原料的裝載量 烘盤單位面積上裝載的原料量,對于果 蔬的干燥速度也有很大的影響,烘盤上原材料裝載量多,則厚度大,不利于空氣 流通,影響水分蒸發。 15 灌藏的工藝流程和操作要點? 答:工藝流程:原料選擇→挑選、分級→清洗→整理→預煮→裝罐、注液→排氣 →封罐→殺菌→冷卻→檢驗→包裝→成品 操作要點: (一)原料選擇 原料質量直接關系到制品的品質,只有優質的原料才 能生產出優質的產品。 (二)原料的處理 包括原料的挑選分級、洗滌、去皮、去 核、抽空、熱燙等。 (三)裝罐 1、裝罐前空罐的準備和處理(1)首先要檢查空 罐的完好性。 (2)要進行清洗和消毒。2 罐注液的配制 果品罐頭的罐注液一般 為糖液,蔬菜罐頭的罐注液為鹽水。3、裝罐 按產品標準要求,選出變色,軟爛 的果實(果塊) ,剔除斑點、病蟲害部分,接塊形大小分開裝罐。 (四)排氣、密 封(五)殺菌、冷卻、貯存 16 常見的罐頭食品敗壞現象及原因? 答: 罐頭食品敗壞的原因可以歸納為理化性的敗壞和微生物敗壞兩類。常見的有 以下了幾種 (1) 理化性質的敗壞 由于物理化學因素引起的罐頭或內容物的敗壞, 包括內容物的變色變味、渾濁沉淀、罐頭的腐蝕。 (2)微生物敗壞 造成微生物 敗壞的原因有殺菌不足、密封不嚴、殺菌前敗壞、冷卻污染; (3)罐藏容器的損 壞 該類損壞一般肉眼就能鑒別,如:脹罐、氫脹罐、漏罐、變形罐; (4)罐藏 容器的腐蝕,一般有均勻腐蝕、集中腐蝕等。 17 脹罐的原因及解決措施? 答:合格罐頭其蓋底中心部位略平或呈凹陷狀態,當內壓>外壓時,發生脹罐, 形成胖聽,或稱脹罐,氣膨等,常見的脹罐有(1)物理性脹罐 原因:內容物太滿, 頂隙過小, 加熱殺菌時內容物膨脹, 冷卻后即形成脹罐; 加壓殺菌后, 消壓過快, 冷卻過速; 排氣不足或貯藏溫度過高;高氣壓下生產的制品移至低氣壓環境里等 等。防止措施 ①頂隙大少適宜 3-5mm。②提高排氣時罐內的中心溫度,排 氣要充分,封罐后能形成較高的真空度,即 3999-5065Pa。③內容物不應裝的太 多。④加壓殺菌后消壓速度不能太快,使罐內外壓力較平衡。⑤控制貯藏溫度 (0-10℃) (2)化學性脹罐(氫脹罐) 原因:有機酸(果酸)+內壁→ H2, 。 使內壓增大,從而引起脹罐。解決措施:防止空罐內壁受機械損傷,以防出現露

鐵現象; 空罐內采用涂層完好的抗酸全涂料鋼板制罐, 以提高對酸的抗腐蝕性能。 (三) 細菌性脹罐原因: 殺菌不徹底或者密封不嚴, 細菌重新侵入而分解內容物, 產生氫氣、氮氣、二氧化碳及硫化氫等氣體,使罐內壓力增大而造成脹罐。防止 措施:①原料充分清洗或消毒,加強加工。②在保證罐頭食品質量的前提下,對 原料的熱處理 (預煮、 殺菌中的衛生管理) 必須充分, 以消滅產毒致病的微生物。 ③在預煮水或糖液中加入適量的有機酸(如檸檬酸)降低罐頭內容物的 pH 值, 提高殺菌效果。 ④封罐要嚴密。 ⑤生產過程中及時抽樣保溫處理, 發現帶菌問題, 找出原因,以便指導生產。 18 罐藏食品變渾濁的原因及解決措施? 答:汁液渾濁的原因: 1、加工中用硬水(Mg2+、Ca2+過多) 2、成熟度過 ; 高,熱處理過度,罐頭內容物軟爛; 3、制品在運銷中震蕩過劇,而使果肉松散、 破碎; 4、保管中受凍,化凍后內容物組織松散、破碎; 5、微生物分解罐內食 品。針對以上述原因,采取相應的措施。 19 名詞解釋 果蔬罐藏:將水果或蔬菜進行預處理后裝罐,經排氣、密封、殺菌等措施,從而 使果蔬在室溫下能長期保存的方法。 D 值:指在指定的溫度條件下(100 ℃或 121 ℃)殺死 90%原有微生物芽孢或 營養體細菌數所需要的時間, 相當于熱力致死時間曲線通過一個對數循環的時間 TDT 值:表示在一定的溫度下,使微生物全部致死所需的時間。 F 值:指在恒定的加熱標準溫度下(100 ℃或 121 ℃)殺滅一定數量的細菌營 養體或芽孢所需要的時間,也稱為殺菌效率值、殺菌致死值或殺菌強度。 Z 值: 在加熱致死時間曲線中, 時間降低一個對數周期 (即縮短 90%的加熱時間) 所需要升高的溫度數 殺菌公式: (t1-t2-t3)/T 或 ( t1-t2)p/T 式中: T-要求達到的殺菌溫度(℃) t1-使罐頭升溫到殺菌溫度所需的時間 (min) t2-保持恒定的殺菌溫度所需的時間(min) t3-罐頭降溫冷卻所需的時間(min) p-反壓冷卻時殺菌鍋內應采用的反壓力(Pa) 罐頭頂隙:罐頭內容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。如果頂隙過大,會引起 罐內視頻裝量不足,同時罐內空氣量增加,會造成罐內食品氧化變色;如果罐隙 過小,則會在殺菌時罐內食品受熱膨脹,使罐頭變形或裂縫,影響接縫線的嚴密 度。 冷點溫度:冷點溫度是罐頭中傳熱最慢部分。 20 果蔬糖質的原理? 答:糖制品是以食糖的保藏作用為基礎的加工保藏法,食糖的種類、性質、濃度 及原料中果膠含量和特性對加工工藝、產品質量和保藏都有很大的影響。了解食 糖的保藏作用和理化性質以及果膠的凝膠作用,是生產工藝的科學調控、獲得優 質耐藏品的重要關鍵。 食糖的保藏作用 食糖本身對微生物無毒,低濃度糖液更能促進微生物的生 長。食糖的保藏作用在于高濃度糖液對微生物有不同程度的抑制作用。1、高滲 透壓糖液的滲透壓遠遠大于微生物的滲透壓, 其細胞里的水分會通過細胞膜向 外流出,形成反滲透現象,進而因缺水出現生理干燥,失水嚴重時可出現質壁分 離現象,從而抑制了微生物的發育;2、降低水分活性 高濃度的糖使糖制品的水

分活性下降,同樣也抑制微生物的活動。3、抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度 小于在水中的溶解度,糖濃度越高,氧的溶解度愈低,這樣有利于抑制好氧型微 生物的活力,也有利于制品色澤、風味和維生素的保存。 21 食糖的基本性質? 答:在果蔬糖制品加工中較為重要的有糖的溶解度與晶析、蔗糖的轉化、糖的吸 濕性、甜度、沸點及凝膠特性等。 (1)糖的溶解度與晶析 a 食糖的溶解度:指 在一定的溫度下, 一定量的飽和糖液內溶有的糖量。糖的溶解度隨溫度升高而升 高。b 晶析:也稱為返砂,當糖制品中液態部分的糖,在某一溫度下其濃度達到 過飽和時,即可呈現結晶現象。 (2)蔗糖的轉化 a 蔗糖的轉化:蔗糖在轉化酶、 稀酸等與熱的作用下,水解為葡萄糖與果糖的過程稱為蔗糖的轉化。pH 值越低, 溫度越高,作用時間愈長,蔗糖轉化量越大。b 意義與作用:提高蔗糖溶液的飽 和度,抑制蔗糖的晶析,防止返砂,增加制品的含糖量,增大滲透壓,減少水分 活性,加強制品的保藏性,同時增進制品的甜度,并賦予制品蜜糖味。 (3)糖的 吸濕性 糖具有吸濕性, 糖制品吸濕后降低了糖濃度和滲透壓,因而削弱了糖的 保藏作用,引起制品敗壞和變質。吸濕性與糖的種類及相對濕度有關,相對濕度 越大,越容易吸濕,由大到小依次為:果糖>麥芽糖>葡萄糖>蔗糖。 (4)糖的 沸點隨濃度上升而上升,隨海拔上升而下降。 22 返砂的危害及控制措施?返砂食品不返砂的原因,及解決措施?流糖? 答: (一)返砂,當糖制品中液態部分的糖,在某一溫度下其濃度達到過飽和時, 即可呈現結晶現象。 返砂的危害:降低了含糖量,削弱了保藏作用,又損于制 品的品質和外觀。防止蔗糖返砂的措施:①加入部分飴糖、蜂蜜、淀粉糖漿,因 為它們有抑制晶核生長, 降低結晶速度和增加糖液飽和度的作用。②可加入少量 果膠、蛋清等非糖物質同樣有效,因為這些物質能增大糖液的黏度,抑制蔗糖的 結晶過程, 增加糖液的飽和度。 ③可在糖制過程中促使蔗糖轉化, 防止制品結晶。 返砂的利用:果脯加工上常利用蔗糖的返砂性質,適當地控制過飽和率,給有些 干態蜜餞上糖衣,如冬瓜條、糖核桃仁。 (二)返砂產品不返砂,原因如下: (1) 原料處理時沒有添加硬化劑。 (2)原料本身的果酸或果膠較多。 (3)糖漬時,半 成品有發酵現象,糖液發黏。 (4)糖煮時間太短,糖液的濃度不足。解決辦法: (1)在處理原料時,應適當添加一定數量的硬化劑。 (2)延長燙漂時間,盡量 除去果膠、果酸。 (3)在糖煮時掌握好時間,防止蔗糖過度轉化,盡量采用新糖 液,或者添加適量的白砂糖。 (4)調整糖液的 pH 值。返砂蜜餞都是中性,pH 值應在 7.0—7.5 之間,因此含果酸較豐富的果實,在原料前道工序處理時,就要 注意添加適量的堿性物質,進行中和。 (5)密切注意糖漬的半成品,防止發酵, 增加用糖量,或添加防腐劑,不使半成品發酵。 (三) 流糖: 糖制品由于轉化糖含量過高在貯藏過程產品吸濕導致表面發粘的現 象稱為返砂。 23 果膠的凝膠作用? 答: 果膠是許多半乳糖醛酸分子脫水結合而成的一長鏈高分子化合物,其中部分 羧基被甲醇酯化。 果膠的分類: 按酯化度分為高甲氧基果膠 (含甲氧基 7%以上) 和低甲氧基果膠(含甲氧基 7%以下) 。果膠形成的凝膠有兩種類型:即高甲氧基 果膠形成的果膠—糖--酸凝膠(果凍、果糕屬于此種)和低甲氧基果膠形成的離 子結合型凝膠(蔬菜與鈣鹽結合制成的制品) (一)高甲氧基果膠的凝膠 1、形 成原理: 高度水合的果膠膠束因脫水及電性中和而形成凝聚體。果膠本身帶負電 荷并高度水合從而阻礙了分子凝聚,如果在脫水劑的作用下(50%以上糖) ,在

pH2-3.5 條件下, 則果膠即脫水并因電性中和而凝聚成凝膠。 形成條件: 2、 果膠、 糖、酸比例適當,即果膠 1%,pH2.0-3.5 或含酸量 1%左右(起消除果膠分子中 負電荷的作用) ,糖 50%以上(起脫水劑的作用) 。3、影響因素(1)果膠含量 果膠含量高較易膠凝,甲氧基化程度越高,分子量越大,膠凝力越強,反之 則弱。一般要求果膠含量在 0.5%-1.5%之間,常取 1.0%(2)pH 值 酸起中和電 荷的作用,pH 值過高或過低都不能使果膠膠凝,pH 值過低會引起果膠水解,pH 大于 3.5 則不凝膠,pH 在 3.1 左右時,凝膠的硬度最大。最適范圍為 2.0-3.5,pH 為 3.4 時,凝膠比較柔軟, pH 為 3.6 時,果膠電性不能中和而相互排斥,就不 能形成凝膠,此值為臨界 pH 值。實踐證明,當溶液中沒有酸時,即使可溶性固 形物>70%,果膠用量超過幾倍,也不會形成凝膠;相反加入酸的用量增多,使 凝膠化的速度加快。 (3)糖濃度 果膠是親水性膠體,在糖的作用下脫水后發生 氫鍵結合而凝膠,只有當糖液濃度>50%時,才起脫水劑的作用,濃度較大,則 脫水作用也大,膠凝也較快,硬度也大當果膠含量一定時,含酸量的多少,也可 影響糖的用量。 (4)溫度 T>50℃時則不膠凝,T<50℃時則凝膠,并且溫度越 低,膠凝越快,硬度也大。 (二)低甲氧基果膠的凝膠 低甲氧基果膠的膠凝作用 是低甲氧基果膠的羧基與鈣離子或其他多價金屬離子結合所形成,與糖用量無 關。由于低甲氧基果膠的羧基大部分未被甲基化,因此對金屬離子比較敏感,少 量的鈣離子即能使之膠凝, 這種膠凝具有網狀結構。 影響低甲氧基果膠凝膠的 因素 1、金屬離子的濃度:一般用 CaCl2 為原料,故常指 Ca2+的濃度。用量隨 果膠的羧基數而定。鈣離子的用量如下:酶法制成的果膠,4mg-10mg Ca2+/g 果 膠,酸法制成的果膠,15mg-30mg Ca2+/g 果膠,堿法制成的果膠,30mg-60mg Ca2+/g 果膠。2、pH 值:一般范圍為 2.5-6.5,其中 pH=3.0 和 pH=5.0 時凝膠強 度最大,pH=4.0 時凝膠強度最小。3、溫度:0℃-58℃范圍內,溫度愈低凝膠強 度愈大,58℃時凝膠強度接近于零,0℃時強度最大,30℃時為膠凝的臨界點, 因此,為獲得良好的凝膠狀態,溫度需低于 30℃,一般不超過 25℃為宜。 24 果蔬腌制的原理? 答:基本原理:利用食鹽防腐作用,微生物的發酵作用,蛋白質的分解作用及其 它一系列的生物化學作用, 抑制有害微生物的活動和增加產品的色香味,增強制 品的保藏性能。一、食鹽的保藏作用食鹽可賦予產品特殊的咸味,食鹽的滲透作 用使物料組織內汁液外滲,以供給發酵作用所需的原料,食鹽具有防腐作用,對 微生物的生長具有強烈的抑制作用。 ①食鹽對微生物細胞的脫水作用②食鹽對微 生物細胞的生理毒害作用 食鹽溶液中的一些離子,如 Na+、Mg2+、k+、Cl﹣高 濃度時能對微生物發生生理毒害作用。 ③食鹽對微生物細胞酶的破壞作用④食鹽 對微生物環境水分活度的降低作用⑤食鹽的抗氧化作用。 食鹽溶液中氧氣的濃度 下降從而造成微生物生長的缺氧環境,好氣性微生物的生長受到抑制,降低微生 物的破壞作用。 二、 微生物的發酵作用微生物發酵的作用: 乳酸發酵、 酒精發酵、 醋酸發酵,這三種發酵作用除了具有防腐能力外,還與腌制品的質量、風味有密 切的關系(正常的發酵作用) 。三、蛋白質的分解及其他生化作用。色香味的形 成過程與氨基酸的變化有關, 同時也與其他一系列生化變化和腌制輔料或腌制劑 的擴散、滲透和吸附相關。四、腌制蔬菜的保脆與保綠. 25 乳酸發酵分為哪種類型? 答:乳酸發酵:指在乳酸菌的作用下,將單糖、雙糖、戊糖等發酵生成乳酸的過 程。乳酸發酵的類型:①同型(正型)乳酸發酵:將單糖和和雙糖分解生成乳酸 而不產生氣體和其它產物的乳酸發酵,稱為同型(正型)乳酸發酵。如:植物乳

桿菌、發酵乳桿菌等。②異型乳酸發酵:將糖類分解生成乳酸及其它產物(如乙 醇) ,同時還有氣體的發酵稱為異型乳酸發酵。如:腸膜明串珠菌。產物一般有 乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2、H2 等。 腌制前期:異型乳酸發酵為主,產生的酸及 CO2 使 pH 下降,阻止了有害微生 物的生長繁殖; 后期:同型乳酸發酵為主。 26 腌制食品中香味物質來源有哪些? 答:1、原料成分及加工過程中形成的。①原料及輔料中的呈香物質。 ②呈香物 質的前體水解或者裂解為呈香物質。2、發酵作用產生的香氣①原料蛋白質、糖、 脂肪經微生物的作用形成風味物質。 ②發酵產物: 乳酸: 使產品增添爽口的酸味; 醋酸:刺激性的酸味;乙醇:帶有酒的醇香。③發酵產物+發酵產物或原料或調 味料→呈香呈味物質(酯類化合物) 。3、吸附作用產生的香氣。依靠擴散和吸附 作用, 使腌制品從輔料中獲得外來的香氣, 在腌制加工中往往采用多種調味配料, 結果使產品吸附各種香氣構成復合的風味物質。 27 腌制食品中色澤形成的主要來源及控制措施有哪些? 答:1、褐變①酶促褐變:多酚類物質和氧化酶類作用引起。②非酶褐變:羰氨 反應(美拉德反應)形成黑色素。2、吸附:指蔬菜組織細胞吸附輔料里的色素 微粒。 控制措施: 控制褐變①防止酶褐變的措施: 1 抑制酶活性: SO2 或亞硫酸酸鹽, 用 抗壞血酸、降低 pH、隔氧等措施。②抑制非酶褐變的措施:降低反應物的濃度、 降低 pH、避光、低溫存放;SO2 或亞硫酸鹽做為羰基化合物的加成物。 加速色澤形成的措施: ①增加輔料中色素成份的濃度;②增大原料與輔料的接觸 面積;③適當提高溫度;④減少介質的粘度;⑤采用顆粒微細的輔料和保證一定 的生產周期。為了防止原料吸附色素不均勻造成的“花色”,注重在生產過程中的 翻動,這是保證產品色澤里外一致的技術關鍵。 28 影響出汁率的因素有哪些? 答:1 原料的品種及成熟度 2 原料的處理 a 破碎 破碎太小,就難以榨汁,在榨 汁時,外層的果汁很快被榨出,形成了一層厚皮,使內層果汁流出困難,這將會 影響汁液流出的速度, 也降低了出汁率; 破碎太大時, 榨汁時汁液的流出速度快, 也降低了出汁率。 熱處理加熱使細胞原生質中的蛋白質凝固, b 改變細胞的結構, 同時使果肉軟化,果膠部分水解,降低了果汁的黏度 c 酶處理 是果肉中果膠物 質溶解,易于出汁 d 壓榨時間、壓力:壓榨時間、壓力對出汁率影響較大,如果 壓力增大太快,那么施加壓力也能降低出汁率。 29 澄清的方法有哪些? 答: 1、明膠單寧澄清法 澄清原理:①單寧與明膠、魚膠、干酪素等蛋白質形 成的絡合物在沉淀同時將果汁中的懸浮顆粒纏繞沉淀。②在果汁中,果膠、維生 素、單寧、多聚戊糖帶負電荷,在酸性介質中,明膠、蛋白質、纖維素等帶正電 荷,正負電荷微粒相互作用,凝結沉淀,使果汁澄清。果汁中含有一定數量的單 寧物質,生產中為了加速澄清,也常加入單寧。2、加酶澄清法影響澄清效果的 因素:溫度、果汁種類、酶制劑的種類和數量。一般情況下:低溫澄清時間長, 高溫澄清時間短,但高溫易導致果汁發酵,故不宜采用。酶的用量:一般每噸果 汁加干酶制劑 2-4Kg。但濃縮果汁中的果膠存在將會導致濃縮果汁的渾濁,所以 必須加入過量的酶制劑。加酶時間:酶制劑可以在榨出的新鮮果汁中直接加入, 也可在果汁加熱殺菌后加入,但果汁在加酶制劑前不經熱處理為宜。3、自然澄 清法:長時間靜置使懸浮物沉淀,使果膠質逐漸水解而沉淀,從而降低果汁的粘

度。4、冷凍澄清法 5、加熱凝聚澄清法 6、皂土法 7、硅膠澄清法 原理:果膠 物質的存在使果汁渾濁不清。 故果膠物質在果膠酶的作用下水解,使果汁得以澄 清。同時果汁中的其他膠體失去了果膠的保護作用而共同沉淀。 30 脫氣的作用是什么?均質? 答:脫氣:即去氧或脫氧,亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 脫氣的好處(目的)(1)防止或減輕果汁中色素、Vc、香氣成分和其他物質的 : 氧化。 (2)去除附著在懸浮果汁顆粒上的氣體,減少或避免微粒上浮,以保持良 好的外觀。 (3)防止品質降低,減少異味的出現。 (4)可以防止或減少裝瓶或高 溫瞬時殺菌時產生的泡沫。 (5) 防止濃縮時過分沸騰。 (6) 減少罐頭內壁的腐蝕。 脫氣的方法: (1) 真空脫氣法將處理過的果汁用泵打到真空脫氣罐內進行抽氣的 操作。 (2)置換法 在果汁中通入 N2、CO2 等惰性氣體,使果汁在氮氣等泡沫 流強烈的沖擊下失去所附著的氧,最后剩余的幾乎全是氮氣。 (3)酶法脫氣(4) 抗氧化劑法 如在罐裝果汁中加入少量抗壞血酸等抗氧化劑,以除去罐頭頂隙中 的氧。 脫氣的缺點:可造成揮發性芳香物質的損失,果蔬汁的少量水分也被蒸發除去, 因此必要時可進行芳香物質的回收,加回到果汁中,以保持原有風味。 均質:是渾濁果汁制造上的特殊操作,多用于玻璃瓶包裝的產品、馬口鐵罐包裝 的產品很少使用。 1、目的:使不同粒子的懸浮液均質化,使果汁保持一定 的渾濁度,獲得不易分離和沉淀的果汁。2、定義:果汁通過均質設備,使果汁 中的懸浮粒子進一步破碎, 使粒子大小均一, 促進果汁滲出, 使果汁和果膠親和, 均勻而穩定的分散于果汁中,保持果汁的均勻混合度,不經均質的渾濁果汁,由 于懸浮粒子較大,在重力作用下會逐漸沉淀而失去渾濁度。 32、澄清果汁和渾濁果汁? 答:按其透明與否可分為:透明果蔬汁(澄清果蔬汁)和渾濁果蔬汁 1、澄清果 蔬汁:澄清、無懸浮顆粒,制品的穩定性好,但營養損失較大。因為果實經過提 取后所得的汁液往往含有一定比例的微細果肉及蛋白質、果膠物質等,使汁液渾 濁不清,放置一段時間后,使其出現分層現象,產生沉淀。經過濾,靜置或加澄 清劑后,即可得到澄清透明果汁。這種果汁由于果肉微粒、果膠質部分被除去, 雖然制品的穩定性好,但風味、色澤和營養價值亦由此受到損失。 2、 渾濁果汁: 外觀呈渾濁均勻的液態, 果汁中存在大量的果肉微;蛏, 同時又保留了一定數量的植物膠所致。 不經澄清處理, 但必須經過高壓均質處理, 不允許有大顆粒, 以免影響商品價值。這類果汁的營養成份大部分存在于果汁的 懸浮顆粒中,故風味、色澤和營養價值都較澄清汁好。 37 釀酒三種不良原料及改良? 答:1、漿果成熟度不夠,由于不良氣候或采收過早,致使含糖量低,含酸量高。 從以下兩方面進行改良: (1)提高含糖量 :添加蔗糖或添加濃縮葡萄汁(2)降 低含酸量①化學降酸: 即用鹽中和葡萄汁中過多的有機酸,從而降低葡萄汁和葡 萄酒的酸度。② 生物降酸:主要為蘋果酸-乳酸發酵。對于紅葡萄酒,蘋果酸— 乳酸發酵是提高葡萄酒質量和穩定性的重要過程;而對于白葡萄酒,蘋果酸—乳 酸發酵可能會使之具有不愉快的乳酸味,因此,一般不進行生物降酸,而進行化 學降酸。 2、漿果酸度過低 用這類漿果釀造的葡萄酒不厚實,沒有清爽感,而且不 穩定,容易在貯藏過程中感染各種病害。改良方法: (1)直接增酸:葡萄汁直接

增酸只能用酒石酸,用量最多不超過 1.50g/L(或 20 毫克當量)(2)間接增酸①加 生葡萄漿果:因為未成熟的果有機酸鹽含量很高(20-25gH2SO4/L) ,此有機酸 鹽在 SO2 的作用下溶解,進一步提高酸度,但這一方法有很大的局限性,因為 至少要加入 40kg 酸葡萄/1000L, 才能使酸度提高 0.5gH2SO4/L。 ②正確使用 SO2: 對葡萄漿果進行 SO2 處理,也可節間提高酸度。SO2 的主要作用:抑制細菌等 微生物對酸的分解, 從而保持葡萄汁中已有的酸度;溶解漿果固體部分中的有機 酸,從而提高酸度。 3、原料變質,所以對于這類果實,應做以下處理:①除梗,以便除去過多的 固體部分。②盡早添加 SO2(100-150g/1000L),進行殺菌并抑制氧化作用,然后 將葡萄汁或進行熱處理或進行離心處理或在澄清后用膨潤土處理, 再用澄清葡萄 汁進行酒精發酵。 38、SO2 的作用? 答:1、選擇作用:通過 SO2 的加入量,選擇不同的發酵微生物或殺死所有的發 酵劑。因此在適量使用時 SO2 可推遲發酵觸發,但以后則加速酵母菌的繁殖和 發酵作用。 SO2 是一種殺菌劑,能抑制各種發酵微生物的活動(繁殖、呼吸、 發酵) ,如果 SO2 濃度足夠高,則可殺死各種微生物。微生物對 SO2 的抵抗能力 不同:細菌→尖端酵母→葡萄酒酵母 2、澄清作用:SO2 抑制發酵劑的活動,推遲發酵開始的時間,從而有 利于發酵基質中懸浮物的沉淀。 (白葡萄酒的澄清) 3、抗氧化和抗氧作用: (1)抗氧化作用:SO2 可以抑制氧化酶 (酪氨酸 酶和漆酶)對原料的氧化作用。 (2)抗氧作用:SO2 形成亞硫酸鹽與基質中的氧 作用形成硫酸和硫酸鹽, 消耗基質中的氧,從而抑制或推遲葡萄酒各構成成分的 氧化作用。 4、 增酸作用: 加入 SO2 可以提高發酵基質的酸度, 體現在三個方面。 SO2 ① 氧化生成亞硫酸和硫酸,提高發酵液的酸度;② SO2 可以殺死植物細胞,促進 細胞中可溶性酸性物質(有機酸鹽)的溶解。 ③ SO2 抑制以有機物為發酵基 質的細菌的活動,特別是乳酸菌的活動,從而抑制蘋果酸—乳酸發酵。 5、溶解作用:在使用濃度較高的情況下,SO2 可以促進浸漬作用,提高色 素和多酚類物質的溶解量。 39、SO2 處理的時間 答:SO2 處理應在發酵觸發以前進行。 1、紅葡萄酒的原料:在葡萄破碎除梗以后送進發酵罐時立即加入并且一邊 裝罐加入 SO2,裝罐完畢后進行一次倒罐,以使加的 SO2 與發酵基質混合均勻。 切忌在破碎前或破碎除梗時對葡萄原料進行 SO2 處理。 因為:①SO2 不能與 原料均勻混合; ②由于揮發和固體部分的固定而損耗部分 SO2,達不到保護發 酵基質的目的; ③在破碎除梗時,SO2 氣體會腐蝕金屬設備。 2、白葡萄酒的原料。SO2 處理應在取汁以后立即進行,以保護葡萄汁在發酵以 前不被氧化。嚴格避免在破碎除梗以后,葡萄汁與皮渣分離以前進行 SO2 處理, 因為:①部分 SO2 被皮渣固定,從而降低其保護葡萄汁的效應;②SO2 的溶解 作用可以加重皮渣浸漬現象,影響葡萄酒的質量 40、SO2 的用量決定于下列因素? 答: 1、發酵基質的含糖量:含糖量越高,結合 SO2 的含量越高,從而降低 活性 SO2 的含量。 2、含酸量:含酸量越高,pH 越低,活性 SO2 的含量越高。

3、溫度:溫度越高,SO2 越易與糖化合,從而降低活性 SO2 的含量。 4、 微生物的含量和活性: 破碎和霉變的葡萄原料中, 各種微生物的含量高且活性強, 所以 SO2 的用量高。 5、所生產的葡萄酒類型:因為溫度越高,原料含酸量越低,含糖量越高,破碎、 霉變越嚴重,在發酵基質中所加的 SO2 量也越高。 下膠:葡萄酒經較長的貯存與多次換桶后如仍達不到穩定的透明程度,常用 下膠處理,以除去酒中懸浮物質(色素粒、果膠、酵母體、有機酸的鉀、鈉鹽及 果肉碎屑等) 。 42、葡萄酒香氣的種類以及形成 答:葡萄酒的香氣一般分為三類: A、果香(一類香氣) :葡萄漿果本身的香氣。 B、酒香(二類香氣) :發酵過程中形成的香氣。C、陳酒香(三類香氣) :陳釀 過程中形成的香氣。 食品速凍:是指運用適宜的凍結技術, 在盡可能短的時間內將食品溫度降低 到其冰點以下的低溫, 使其所含的全部或大部分水分隨著食品內部熱量的散失而 形成微小的冰晶體, 最大限度地減少生命活動和生化變化所需要的液態水分,最 大限度地保留食品原有的天然品質,為低溫凍藏提供一個良好的基礎。 1、速凍:果蔬組織細胞內和細胞間隙中的水分能夠同時形成數量多、分布 又比較均勻的晶核,進而生成比較細小的晶體,這樣在晶體增長過程中,體積增 長得小,不會損傷果蔬組織細胞,因此,解凍后容易恢復原狀,從而更好地保持 了果蔬的原有品質,使色、香、味和質地接近于新鮮原料。 2、緩凍 緩凍形成的晶核數目少,隨著冷凍的持續進行,晶核就要增長為較大的晶 體,由于晶體在細胞間隙中增長不斷擴大,就會造成細胞破裂等機械損傷。解凍 時嚴重受損的細胞就會因汁液外流而使果蔬組織軟化、 風味消失, 導致品質下降。 食用時具有一定的凍味。 果蔬解凍后再凍結,會使冰晶體的體積繼續增大,對產品不利。如果解凍 和冷凍反復進行,情況將更加嚴重。因此,在凍藏中要避免庫溫的波動,否則就 是速凍產品也會失去速凍的優越性。 3.解凍:指凍結時食品中形成的冰晶體還原融化成水的過程,所以可視為凍 結的逆過程。凍結和解凍是兩種相反的傳熱過程。而且速度也有差異。非流體食 品的解凍比冷凍要緩慢。 4.凍藏:速凍果蔬的長期貯存,要求貯溫控制在﹣18℃以下,凍藏過程應用 保持穩定的溫度和相對濕度。若在凍藏過程庫溫上下波動,含導致再結晶,使冰 晶體增大, 這些大的冰晶體對果蔬組織細胞的機械損傷更大,解凍后產品汁液 流失增多,嚴重影響產品質量。并且不應與其他有異味的食品混藏,最好采用專 庫貯存。速凍果蔬產品凍藏期一般可達 10-12 月以上,條件好的可達兩年。 1、 在緩凍的狀況下, 冰晶體主要是在細胞間隙中形成, 胞內水分不斷外流, 原生質體中無機鹽濃度不斷上升,達到足以沉淀蛋白質,使其變性發生不可逆的 凝固,造成細胞死亡,組織解體,質地軟化。 2、速凍細胞內外和細胞壁中的冰晶體細小,細胞間隙沒有擴大,原生質緊 貼著細胞壁阻止水分外移,這種微小的冰晶體對組織結構的影響;即:對原生 質的損害小,質地保存完整。 “T· T” T· 概念, 耐藏性 即: (tolerance) 溫度 、 (temperature) 時間 、 (time) ,

就是說速凍果蔬產品早期質量雖然良好, 但還要經過各個流通環節才能到消費者 手中,最終質量還要取決于貯運溫度與凍藏期的長短。 P· P” P· 概念: 即原料 (product) 加工處理 , (processing) 和包裝 (package) , 也即早期質量是由原料優劣與鮮度、凍結前的預處理、速凍條件和包裝等因素所 決定。


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